HACCP認証の基本用語

危険
人間の健康に影響を与える可能性のある食品中の生物学的、化学的、物理的要因を指します。
一般的な危険は次のとおりです:
Y 生物学的汚染: 病原微生物とその毒素、寄生虫、有毒な動物や植物。
Y 化学汚染：農薬、洗剤、抗生物質、重金属、添加物の乱用など。
Y 物理的汚染：金属片、ガラススラグ、石、木片、放射性物質など
★ハザード分析（HA）
関連する危害およびその発生と存在につながる条件の収集と分析、危害の重大性とリスクを評価して、危害の性質、範囲、および人間の健康への潜在的な影響を判断し、どの危害が食品安全にとって重要であるかを判断することを指します。
食中毒を引き起こす危険は、次の 3 つのカテゴリに分類できます。
Y 生命を脅かす物質（LI） ：ボツリヌス菌、コレラ菌、チフス菌、テトロドトキシン、麻痺性貝毒など。
Y 重篤な結果や慢性疾患を引き起こす要因(SI) : サルモネラ菌、赤痢菌、カンピロバクター・ジェジュニ、腸炎ビブリオ、A 型肝炎ウイルス、病原性大腸菌など。
Y中等度または軽度の病気(MI) を引き起こす要因: ウェルシュ菌、セレウス菌、ほとんどの寄生虫、ヒスタミン物質など。
重大度
危険の大きさ、または危険が存在する場合の結果の重大性を指します。
重症度は投与量と個人によって異なり、一般的に投与量が多いほど病気の重症度も高くなることを強調しておく必要があります。高リスクグループ（ 乳児、患者、高齢者など） は健康な成人よりも微生物の危険に対して敏感であり、これらの人々が病気になった場合の影響はより深刻です。
★リスク
危険が発生する可能性の推定。リスクは、高(H) 、中(M) 、低(L) 、無視できる(N) に分類できます。
★重要管理点（CCP）
予防措置または管理措置を適用することで、1 つ以上の危険を排除または最小限に抑えることができる操作手順を指します。
重要管理点は、 CCP1 とCCP2 の2 種類に分けられます。 CCP1 は、高温滅菌などの危険性を排除または防止できる操作です。 CCP2 とは、生鮮食品の冷蔵など、危険の発生を最小限に抑えたり遅らせたりすることはできるが完全に排除することはできない操作を指します。
★管理措置
管理措置が効果的に実施されているかどうかを判断する指標を指します。基準としては、色、香り、味などの感覚的指標、時間や温度などの物理的指標、塩分やpH 値などの化学的指標、コロニーの総数や病原菌の数などの微生物学的特性指標などが挙げられます。
★ モニター
CCPが管理されているかどうかを評価するための管理指標の計画的かつ継続的なテストを指します。
偏差
主要な指標の制限に到達できなかったことを指します。
★ステップ：
一次産品から最終消費までの食品連鎖におけるポイント、ステップ、操作、または段階を指します。
検証
さまざまな方法、手順、テスト、その他の評価手段を適用して、食品生産がHACCP 計画の要件を満たしているかどうかを判断します。