AVE 認定厨房作業安全ガイドライン - AVE 工場検査コンサルティング

1.0目的操作中に危険なイベントが発生するのを回避および防止する。 2.0適用範囲：人事総務部。 3.0責任と権限3.1 人事総務部長 3.2 人事総務部長料理長は、厨房業務を全般的に監督し、関連する手順を策定し、特別なイベントに対応し、厨房の安全と衛生を確保するものとする。 3.2.1 中級、上級、草の根レベルの食堂の管理、人事異動、配置について直接責任を負う。 3.2.2 食堂の安全と衛生を確保するため、厨房スタッフが毎日安全衛生業務を遂行するよう監督します。 3.2.3 キッチンスタッフに安全意識を教育し、訓練します。 4.0運用ガイドライン4.1 電気スイッチ：電気スイッチをオンにする前に、スイッチが損傷していないか、手に水が付いていないかを確認してください。正常であることを確認してから、スイッチをオンにしてください。漏電や感電の危険があります。 4.2 排気ファン: 排気ファンを掃除する前に、まずスイッチをオフにして、「危険、開けないでください」と書かれた標識を掛けてください。次に、洗剤に浸して絞った濡れタオルで排気ファンを優しく拭きます。排気ファンを直接水で洗い流さないでください。そうしないと、排気ファンモーターが損傷し、ショートして火災が発生します。 4.3 ファン: ファンをオンにした後、まずファンが正常に動作しているかどうかを確認してください (通常の音は、起動時に速度がゆっくりと上昇することです)。異常な場合は、すぐにスイッチをオフにし、管理スタッフにメンテナンスを報告してください。そうしないと、モーターが焼損し、正常な動作に影響します。 4.4 火をつける：火をつける前に、スロットルとエアダンパースイッチの性能を理解する必要があります。まず、スロットルスイッチをオンにし、点火した燃焼補助具をバーナーヘッドに入れ、火が燃え始めたらエアダンパーをゆっくりと開きます。同時に、スロットルを少し下げます。エアダンパーが特定の位置にあり、バーナーヘッドの火と連携して正常に燃焼できる場合は、スロットルスイッチを適切な位置に調整します。 4.5 注意: エアダンパーを調整するときは、速度を中程度にし、頭を炉のドアに近づけすぎないようにしてください。そうしないと、火が炉から噴き出し、顔に火傷を負う可能性があります。 4.6 消火：火を使った作業の後で消火する必要がある場合は、まずスロットルをオフにし、すべての火が消えたことを確認してからファンをオフにしてください。作業から離れる前に、炉内のすべての火が消えているかどうかを確認してください。そうしないと、火が炉内に長時間放置され、炉が燃えるだけでなく、火災が発生しやすくなります。 4.7 炊飯器：炊飯器の人がご飯が炊けたかどうかを確認してご飯を捨てる必要があるときは、まず炊飯器の横に立って、炊飯器のドアを開け、蒸気が弱くなるまで待ってから、しゃもじを使ってご飯箱を引き出して確認し、ご飯を捨てます。そうしないと、蒸気の温度が高くなりすぎて、肌に深刻なダメージを与える可能性があります。 4.8 油の沸騰: 油受け皿が沸騰しているときは、作業者は作業場所を離れず、常に油の温度を管理する必要があります。詳細については、次の表を参照してください。

名前	油温	オイルレベルの変化	使用に適しています
スローオイル	70〜110度	煙も騒音もなく、油面は比較的穏やかです	オイルプリングに最適
クリック単価	120〜180度	煙が出ない、真ん中にひっくり返す	一般的な揚げ物に適しています
石油価格高騰	180〜240度	青い煙が出てきて、油面が徐々に穏やかになっていきます。	めったに使用されないが、必要に応じて、現場に管理者がいて指導する必要がある。

高温に遭遇した場合は、すぐに温度を下げるか、凍った油を鍋に加える必要があります。そうしないと、油の温度が約300度に達すると、自然発火して火災が発生します。 4.9 LPG: LPG ボンベは換気の良い部屋に設置してください。点火するときは、バルブスイッチを大きすぎない適度なレベルに調整してください。火を消すときは、まずガスボンベのスイッチをオフにし、ガス管内のガスがすべて燃え尽きるまで待ってからコンロのスイッチをオフにしてください。そうしないと、LPGが空気中に充満し、中毒を引き起こす可能性があります。 4.10 ディーゼル: 厨房の主な燃料はディーゼルで、一定の温度にさらされると自然発火します。安全上の理由から、厨房の内外での喫煙は固く禁じられています。仕事から帰る前に、各スロットルスイッチが閉じているかどうかを注意深く確認する必要があります。そうしないと、ディーゼルが漏れ出し、廃棄物や環境汚染を引き起こすだけでなく、火災も発生しやすくなります。 4.11 野菜を切る: 野菜を切るときにナイフによる怪我を避ける唯一の方法は、気を散らすことなく集中して真剣に作業することです。そうしないと、誤ってナイフで傷を負ってしまう可能性が非常に高くなります。 4.12 滑り止め：作業後はすぐに床を掃除し（油分や水分が残らないようにする）、滑り止めの靴（かかとのない、歯の出ている靴など）を使用するようにしてください。そうしないと、滑りやすく、死傷者が出る可能性があります。 4.13 ボイラー：ボイラーを使用して水を加熱する場合、作業者は簡単に作業場所を離れず、炉の火が炉外に漏れていないかどうかを常に注意する必要があります。ボイラーの周囲に薪、古紙、石炭などの燃料を置くことは固く禁じられています。火を消すときは、火が消えたかどうかを確認し、離れる前に炉のドアを閉める必要があります。そうしないと火災の原因になります。 4.14 火災時の対応：火災が発生したとき、それが電気製品や電線によるものであれば、まずメインスイッチをオフにし、次に乾式粉末ABC消火器を使用して消火します。沸騰した油の自然発火によるものであれば、まずスロットルスイッチをオフにし、次に乾式粉末ABC消火器を使用して油受け皿（炎ではない）に噴射し、「111」火災警報番号に電話してください。覚えておいてください、電気による火災や沸騰した油の自然発火による火災を消火するために水を使用しないでください。そうしないと、火に燃料が供給され、より大きな危険が生じます。 4.15 食器: 高級、中級、草の根レベルの食堂で使用されるボウル、スプーン、箸は、消毒キャビネットで 1 日 3 回、1 回につき 90 分間消毒し、15 日に 1 回、強力な洗剤で消毒する必要があります。 4.16 床とカウンタートップ: 週に 1 回消毒します。床の消毒には漂白剤を使用し、カウンタートップの消毒には強力な洗剤を使用します。 4.17 原材料を購入する際は、新鮮で腐敗していない食品原材料を選択する必要があります。集団食堂の保存状態が悪いため、一定量ずつ購入する必要があります。特に、腐敗・変質しやすい原材料は毎日購入し、常温での大量保管は極力避けるべきです。包装された食品や調味料を購入する場合は、サプライヤーに製品製造業者の食品衛生許可証と、同じバッチ番号の製品検査証明書を要求してください。輸入食品原料や調味料を購入する際には、輸入食品検査機関が発行する同一ロットの製品に対する検査証明書を請求する必要があります。 4.18 原材料を保管する際、検査員は食堂入庫原材料検査表を厳守し、関連証明書を確認し、包装が破損していないか、各独立包装に完全な商標が付いているかどうかに注意を払わなければなりません。異常があった場合は商品の受け取りを拒否させていただきます。 4.19 食堂で働くスタッフは健康でなければなりません。毎年、健康診断を受け、政府の保健局による健康診断に合格しなければなりません。感染症（肝炎、結核など）を患っている人は食堂で働くことはできません。食堂のスタッフは全員、勤務する前に健康証明書を取得する必要があります。 4.20 食堂で働く際は、スタッフは清潔な作業服、帽子、使い捨て手袋を着用し、定期的に髪を洗うことに注意する必要があります。キッチンに入って作業する前に、汚染を防ぐために少なくとも 3 分間、効果的に手を洗う必要があります。 4.21 野菜を加工するときは、何度もすすぎ、熱湯で熱湯をかけて茹でてください。野菜に残留する農薬による食中毒を防ぐため、湯通しした水は捨ててください。 4.22 公共の食器や調理器具は、洗浄、ブラッシング、すすぎ、消毒して保管する必要があります。夜間に使用しなかった食器は再度消毒する必要があります。 4.23 キッチンスタッフ全員は毎年衛生に関する研修を受けなければなりません。キッチンは清潔で、臭いがなく、水がなく、死角がないようにする必要があります。ゴミ箱にはカバーを付ける必要があります。 4.24 食中毒を予防するため、主に、徹底的かつ安全に取り扱われた食品を選択すること、食品を十分に加熱すること、調理済みの食品をすぐに食べること、調理済みの食品を適切に保存すること、調理済みの食品を十分に再加熱すること、生の食品と調理済みの食品の接触を避けること、手を繰り返し洗うこと、キッチンのすべての表面を清潔に保つこと、昆虫、げっ歯類、その他の動物との接触を避けること、衛生要件を満たす飲料水を使用することなどにより、食品の予防と保存を積極的に行う。