HACCP認証の誕生と発展の過程

　HACCP 認証は、 Hazard Analysis Critical Control Point（危害分析重要管理点） の略称で、 世界中の食品業界、特に水産業界で広く使用されている概念となっています。
国家規格GB/T15091-1994 「 食品産業基本用語」では、安全な食品の生産（ 加工）を管理する手段と定義されています。 製品の安全性に影響を与える主要な製造プロセスと人的要因を分析し、 処理プロセスにおける主要なリンクを特定し、 監視手順と標準を確立して改善し、 標準化された是正措置を講じます。同義語: HACCP 認証。
国際規格CAC/RCP-1「 食品衛生の一般原則1997 年改訂第 3 版」では、 HACCP認証を「食品の安全性にとって重要な危害を特定、評価、管理するためのシステム」と定義しています。
1. HACCP 認証の出現と発展は現代の食品安全と関連している
陸地、海、川、湖沼など、 私たちが生存するために依存している環境の継続的な悪化により、 水産物が受ける被害は「 四方八方から包囲されている」と言えます。これらの危険には、微生物、化学物質、生物、寄生虫、農薬による汚染が含まれます。
水産物の安全性と品質を確保するために、 現在では生産施設や人員の稼働状況を監視し、完成品のサンプリング検査（ 物理的、化学的、微生物学的、官能的など）を実施するのが一般的です。しかし、 この伝統的なモニタリング方法には、しばしば欠点が残っています。(1) 私たちが一般的に使用しているサンプリングルール自体に誤判定のリスクがあります。第二に、水産物は単一の腐りやすい生物から作られており、 電気機械製品や化学製品などの工業製品よりも個々のサンプルの異質性が顕著であるため、 誤判定のリスクを予測することがより困難になります。
（２） 大量の完成品の検査にはコストがかかり、 時間もかかる。 検査結果の情報が経営陣にフィードバックされ、製品の品質管理対策が決定される頃には、 すでに手遅れになっていることがよくあります。
（３） 検査技術は非常に高度に発達しているが、 それは「 すべてを見通せる」ということを意味するものではない。 危険物検査の信頼性は依然として相対的なものである。人々は汚染されていない自然な状態の食品を望んでいます。 基準に定められた有害物質の限度を満たす検査結果では、水産物の安全性に対する人々の疑念を払拭することはできません。 従来の品質管理では明らかに品質問題を排除できない場合は、 現状の包括的な分析に基づいた予防戦略が生まれ、 品質管理の所定の目標を完全に達成することを保証できます。 食品生産を可能な限り「 欠陥ゼロ」 に近づけます。この新しい方法は、危害分析重要管理点--HACCP 認証です。
HACCP 認証は、有人宇宙飛行の開発に取り組んでいたアメリカで1960年代に誕生しました。 この点から、その出現と現代のテクノロジーおよび現代の生活との間に密接かつ不可避的なつながりがあることがわかります。
宇宙飛行食は、複数の工程を経て、さまざまな材料から作られるインスタント食品です。 その品質要件は、 絶対に安全で、 「 欠陥ゼロ」に近いものでなければなりません。 有害物質や腸内病原菌の存在が航空宇宙作業にどのような結果をもたらすかは想像に難くありません。これは、米国の宇宙計画に関連する食品生産と研究の初期段階では非常に明らかでした(Bauman、1992) 。 1 つまたは複数の食品が宇宙旅行に適しているかどうかを明確に判断するには、 数理統計に基づくサンプリング検査品質管理モデルに従って、非常に多くのテストを実施する必要があります。費用がかかることに加え、 包装された食品の各バッチの大部分は試験に使用されなければならず、 宇宙飛行に使えるのはほんの一部だけとなる。 不合格食品を合格食品と判定する誤りを減らすために、 完成品をサンプリングして検査・管理するという従来の考え方では、 サンプリング比率を最大限に拡大することしかできず、 結果としてほとんどの食品が破壊検査の対象となってしまいます。従来の品質管理方法では、ここでの厳しい安全要件を満たすことができないのは明らかです。微生物など食品の危害はさまざまなところで存在しますが、 それを制御するためにさまざまな対策を講じることができます。したがって、 これらの危害を防ぐための対策を事前に講じ、管理ポイントを特定することがHACCP の重要な要素となります。 このシステムは、食品の危害を制御するための科学的かつ論理的なアプローチを提供します。これにより、制御のために検査のみに依存する方法の多くの欠点を回避できます。 HACCP システムが確立されると、 品質保証の主な取り組みは各重要管理点(CCP)に向けられ、 完成品の検査を延々と繰り返す必要がなくなり、 コストを抑えながらより高い安全性を確保できるようになります。これらの初期の洞察により、 「 危害分析重要管理点」（HACCP）システムが徐々に形成されました。これは、 1960年代にピルズベリー、NASA、米国陸軍ネイティック研究所によって共同で提案されました。HACCP の概念は、 1971年に米国で開催された全国食品保護会議で一般に発表され、米国で徐々に推進され、適用されました。
2. 欧米の先進国はHACCP認証の開発と適用の先駆者である
1977年、アメリカの水産業界の専門家であるリー氏は、 初めてHACCP 認証の概念を生鮮および冷凍水産物に適用しました。
1986 年、米国議会は商務省の国立海洋大気庁（ NOAA ）に、 HACCP 認証の概念に基づいた水産物の監視システムの設計と改善を認可しました。その後、 多くの団体が協力して、 HACCP に基づいた水産物の監視検査プログラムを開発しました。
1980年代には、米国は水産物の安全性に関する広範な研究を実施し、 HACCP認証の普及と適用をさらに推進しました。
1991 年、 米国はFDA/NOAA が推奨する新しい水産物検査基準（ 草案）を発表し、北米、ヨーロッパ、アジアで地域セミナーを開催して新しい草案を紹介し、推進しました。
1992年から1993年にかけて、FDAはHACCP 認証を起草した。 この規格に基づいた「魚類及び水産物の危害及び管理ガイド」の初版は1994年に意見募集のために発行され、 1996年9月に第1版が発行されました。
1995年12月、米国は連邦規則「 21 CFR Part 123および1240 魚類および水産物の安全で衛生的な加工および輸入の手順、 最終規則」を発行しました。この規則は「水産物HACCP認証規則」 とも呼ばれ、 1997年12月18日から米国の水産加工業界および水産物の輸入においてHACCP認証が義務付けられると規定しています。これは、米国国内の水産養殖業界だけでなく、米国に輸入される外国の水産物およびその生産者にも大きな影響を与えます。この規則は1997年12月18 日に正式に施行されました。 これまでに、米国は水産養殖業界におけるHACCPの推進と適用に関する規制システムを基本的に改善してきました。
1991 年7 月に欧州連合が発行した 2 つの指令、 「生きた二枚貝の生産および市場への出荷の衛生条件に関する規則」 (91/492/EEC) と「水産物の生産および市場への出荷の衛生条件に関する規則」 ( 91/493/EEC)、 1995 年12 月に米国が発行した連邦規則、「水産物の加工および輸入の安全衛生に関する規則」 (21 CFR、パート 123 および 1240) 、およびカナダが1992 年に実施を開始した水産物の品質管理基準(QMP) 。特に水産物の主要輸入国である先進国では、水産物の安全性に対する関心が高まっており、水産物の生産や輸入の安全管理が法制度に組み込まれています。水産物の品質と安全性を確保するために、対応する規制が次々と発行され、施行されています。
3. 国際貿易の発展により、 世界の水産養殖業界におけるHACCP認証の推進と適用が促進された。
養殖生産と貿易の急速な発展は、世界経済の成長と同期しています。健康食品としての水産物の需要は高まっており、国際貿易も徐々に自由化されつつあります。この過程で、効果的な水産物の検査と品質管理が徐々に世界的に調整されるようになり、国際基準や新しい品質保証システムと概念の開発と実装などの重要な要素が重要な役割を果たしました。
HACCP認証の誕生以来、 世界中の食品業界（ 水産養殖業界を含む）で広く認知され、適用されてきました。 国連食糧農業機関（FAO） と世界保健機関（WHO）は1980年代後半からこれを強く推奨してきました。
FAOの職員は次のように考えている。「 世界の水産物生産は停滞しており、 漁獲量のさらなる増加は見込めないため、 効果的な品質保証システムが強く求められている。既存の漁獲物の徹底した加工と利用は、漁業が価値ある食料を供給することを保証する上で極めて重要な要素である。 」
「 危害分析重要管理点（HACCP） 認証は、食品の安全性と風味の品質を保証する最良のシステムと考えられています。 さらに、HACCP認証制度は、 収穫後の損失の削減など、 養殖業における不必要なコストの削減も目的としている。 」
「FAO は研修を非常に重視しています。1986年以来、 FAO 水産局の水産加工・マーケティング ユニット(FIIU)は、 FAO/DANIDA 水産技術および品質管理研修プロジェクトを中心に、 さまざまなプロジェクトを通じて、 開発途上国の2,500人以上の水産技術者にHACCP認証研修を提供してきました。1993年現在でも、 この分野における多くの開発途上国の緊急のニーズを満たすために、 大量の研修が継続中です。 」
水産技術・品質管理研修プログラムは、 FAO水産局の水産加工・マーケティング部によって実施・推進されています。デンマーク政府の資金援助を受け、世界中で、 特に発展途上国でHACCP 認証研修を実施するFAO/DANIDA 水産研修プログラムです。多くの発展途上国では、職員を訓練した後、水産物加工に関する独自のHACCP 認証品質保証システムを確立しています。
コーデックス委員会（CAC）は、 「 食品衛生の一般原則」 （CAC/RCP 1997） の最新改訂版で、 HACCP の基本原則と適用手順を定義しました。
1996 年5 月に米国で第 2 回水産物検査および品質管理に関する国際会議が開催され、現在の水産物の品質と基準に関する最も懸念される最新の問題が議論されました。会議では以下のことが決定されました。
1. 世界貿易機関（WTO）の衛生植物検疫措置協定（SPS） と貿易の技術的障害に関する協定（TBT）の重要性を十分に認識し、政府と企業に対し、平等、協調、交流の精神に基づき、これらの協定の実施を促進し、あらゆる国際貿易障壁を撤廃するよう奨励する。
2. SPS措置の平等性を優先するよう促し、将来的に公平な調整を改善・拡大するために、国際食品基準（Cadex） や二国間または多国間の調整を通じて政府に共同行動をとるよう奨励し、各国がより深い理解に基づいたパートナーシップを形成するよう奨励する。
3. CAC（ 国際食品規格委員会） に対し、 会議の合間に作業部会を改革して規格作業を改善するよう要請する。これには、政府機関、ビジネス界、消費者団体の積極的な参加が必要です。
4. 世界的に水産加工業界では、 HACCP認証に基づく（ 品質検査）基準の導入が推進されている。 政府機関と企業コミュニティは、引き続き努力し、 HACCP認証に基づくシステムの導入を重視するよう奨励されています。
5. 広報と研修を通じて、政府と民間部門に、 HACCP認証の適用は適正製造規範（GMP） に基づいてのみ成功できることを認識させます。
6.政府と企業に対し、企業がHACCP に基づく基準を確実に実施できるよう、代替となる動的なメカニズムを模索するよう奨励する。 推奨事項には、公認検査機関、国際専門家グループ、民間研究所の利用が含まれます。これらの選択メカニズムの使用は、 HACCP 認証の実施に関するコミュニケーションと有効性にいかなる影響も及ぼしてはなりません。
HACCP 認証が広く推進され、適用されている国としては、 カナダ、タイ( 輸出用) 、ベトナム、インド( 輸出用) 、オーストラリア、ニュージーランド、アイスランド、デンマーク、ブラジルなどが挙げられます。 これらの国のほとんどは、 HACCP 認証を義務付けており、 あらゆるレベルで本格的なトレーニングを実施しています。 ガイドラインやマニュアルは4 ～ 8年前に開発されましたが、 その中で最も有名なのはカナダの「 品質管理基準」（QMP）です。
多くの国々、特に発展途上国は、 水産養殖産業におけるHACCP 認証の導入という課題に対して前向きな反応を示しています。 HACCP 認証の適用により、 業界の後進的な状況を変革するという達成困難な目標に希望が持てます。 政府と民間企業の協力を強化することで、 国家の水産物検査および品質管理システムの構造を全面的に改善することができます。 水産物の安全性と品質管理を改善したいという希望を表明する国が増えています。まずHACCP 認証を導入し、 次にこれらの品質保証技術をどのように開発し適用するかを検討しました。多くの発展途上国では教育・研修活動が本格的に行われています。 「 私たちはそれをしなければなりません、 そしてそれはできます」 ！ 水産物取引は、 HACCP認証の原則を統一することで、より大きな利益を得ることができます。 しかし、 発展途上国にとって、 HACCP認証の導入は、 主要な水産物輸入国への輸出に必須の要件となっているため、 国際貿易に対する新たな技術的障壁の出現が、最大の脅威となる可能性がある。
IV. 中国水産養殖業におけるHACCP 認証の適用
中国の食品・水産業界は、新しい品質保証方法であるHACCP認証にいち早く注目し、導入した業界の一つです。 1991年には早くも、農業部水産局は、 国家水産物品質監督検査センターの李小川氏をリーダーとする水産物加工分野の専門技術者5名を、マレーシアの首都クアラルンプールで米国FDA 、 NOAA 、 NFIが開催したHACCP 認証および新水産物検査プログラム（FDA/NOAA新水産物検査プログラム）セミナーに参加させるために派遣した。李小川代表は会議で講演し、 中国の水産物の規格と品質管理の状況を紹介し、中国の水産養殖業界でHACCP認証ができるだけ早く導入されるだろうと表明した。 1991年から1995年にかけて、中国の水産部門から7人からなる4つのグループが、 FAO が主催する水産物の品質保証技術に関するさまざまな研修コースに参加しました。
1993年3月、 国家水産物品質監督検査センターは、 FAOおよび中国農業部水産局の協力を得て、 青島で第1回国家水産物品質検査（HACCP 認証）研修コースを成功裏に開催しました。 この研修コースの講師には、 FAO/DANIDA のプロジェクトオフィサーであるヘクター・M・ルパン氏が含まれます。 FAO/DANIDA プロジェクトオフィサーのヘクター・M・ルパン氏、サントス氏、 デンマーク・コペンハーゲン大学のHHHUSS教授とカナダ水産海洋省のJiang Wende氏が、 HACCP 認証の原則と水産物の品質保証技術、 水産物の危害と監視措置、関連する海外の法律や規制について紹介しました。 また、研修生が青島冷凍工場を訪れ、現場でHACCPを学び、適用できるように指導します。国立水産物品質監督検査センターは、この研修活動のために、 欧州共同体指令（91/493/EEC） 、 FDA/NOAA 水産物品質検査規則、カナダ水産海洋省の品質管理基準（QMP） 、 HACCP 認証など、 18万語の教材を翻訳・編集しました。 水産物等への応用とその原理研修には漁業部門と輸出入商品検査システムから58名の研修生が参加し、中国におけるHACCP 認証の推進と世界の水産物品質検査の進捗状況の把握に大きな役割を果たした。
国家市場監督管理総局の水産品検査に従事する科学技術者も、 輸出企業におけるHACCP認証の適用を積極的に推進している。過去数年間、国家市場監督管理総局の集中研修を受けた専門家が、各地域の企業の関係者にHACCP と輸入国の法規制に関する研修を提供し、 現在、 500社以上の水産物輸出企業が国家市場監督管理総局からHACCP認証を取得しています。 1993年6月、山東省商品検査局は、生産企業での試験的適用のために「 輸出冷凍エビ加工におけるHACCP 実施方法」 の草案作成を主導しました。 しかし、 中国の水産物輸出企業は、 水産物輸入国の関連HACCP認証基準を直接採用する傾向がある。
1995年、 FAOは国立水産物品質監督検査センターに資金を提供し、デンマークのフス教授が執筆し、主に水産養殖業におけるHACCP認証の適用に関する教科書として使用されていたFAO 水産技術文書第334号「水産物の品質保証」を翻訳・出版しました。
1996年12月、 農業部は、水産物の輸出貿易状況と、冷凍エビや冷凍ホタテなど新たに公布された5つの水産物業界基準の推進と実施に合わせて、大規模なHACCP 認証研修活動を開始しました。 すべての講義は国家水産物品質監督検査センターによって行われ、 内容には水産物の危険性、 HACCP 認証の基本原則と応用、 海外の水産物品質規制などが含まれます。研修活動は沿岸の各省で開催され、 1997年5月までに6つの省市の水産管理機関と生産企業から400名以上の管理・技術者が研修に参加した。 1993年とは異なる状況であったため、この研修活動は幅広い影響と大きな成果をもたらした。学生の中には、 学習後すぐに世界銀行の融資プロジェクトへの申請や製品輸出の品質管理にHACCP認証を適用した人もいます。 生産企業の要求に応じて、 浙江省、江蘇省などの省で第2期の研修コースが開催されました。
1997年から1998年にかけて、世界銀行の中国における水産物融資プロジェクトでは、融資を受けた水産物加工企業にHACCP 認証の導入を義務付けました。国家水産物品質検査センターは、農業部プロジェクト管理センターの委託を受けて、青島で第2回研修コースを開催しました。第1回研修コースでは、米国NMFS のスティーブ・ウィルソン氏が講師として招かれました。
1999 年4 月と2000 年5 月に、 FAO 、農業部水産局、およびINFOYU ( 中国漁業情報)は、それぞれ大連と煙台でHACCP認証トレーニング コースを開催しました。 FAO の Rubin 氏が中国を訪れ、コースを主催し、講義を行いました。 教育内容には、 HACCPの基本原則、システム監査、欧州連合および米国の関連規制が含まれます。
1999年に、 国家水産製品品質監督検査センターが起草した業界標準SC/T3009 「水産製品加工品質管理規格」が発表されました。 この規格は、 製品の品質保証システムとしてHACCP認証の原則を採用しています。
中国におけるHACCP認証の歴史を総括すると、 当初はゆっくりとしたペースでしたが、 中国の市場経済の発展、国際水産物貿易の拡大、水産物の安全衛生管理の厳格化に伴い、 1996年以降は急速に進歩しました。まず、 大規模な業界トレーニングが実施され、より多くの企業がHACCP 認証の適用チームに加わりました。 次に、 漁業当局などの政府機関の注目により、 HACCP認証の適用が中国の法制度に組み込まれました。