HACCPシステム認証とその適用基準（I）

HACCPシステム認証とその適用基準：

1. はじめに

1. このガイドラインは、食品会社が食品安全管理レベルを向上させ、食品衛生品質を確保し、消費者の利益を守るために、危害分析重要管理点（HACCP）の基本原則と実施ガイドラインを確立します。 HACCP の具体的な実施は、食品企業の生産・運営の実際の状況と具体的な条件と組み合わせる必要があります。

2. HACCP を成功裏に導入するには、企業の経営陣と作業グループの全面的なサポートと参加が必要です。 HACCPの導入は品質マネジメントシステム（ISO9000シリーズなど）と互換性があり、品質マネジメントシステムのもとで食品の安全性を管理するための体系的なアプローチです。

3. HACCP は、一次（原材料）生産から最終消費まで、食品サプライチェーン全体に適用できます。そして、その実施は健康被害に関する科学的証拠に基づいて行われるべきです。 HACCP の導入は、食品の安全性に対する信頼性を高めることで、政府による食品の安全性の監視と経済発展の促進にも役立ちます。

4. 国は、あらゆる食品企業がHACCP管理を意識的に実施することを奨励し、すでにHACCP管理を実施している企業に対して指導と評価を提供します。

2. HACCPシステムの概要

1960 年代初頭、アメリカの食品生産者は NASA と協力して初めて HACCP システムを確立しました。 1993 年、コーデックス委員会 (CAC) は、食品の安全性を確保するための最も経済的かつ効果的な方法として HACCP システムを推奨しました。

HACCP は、特定の危害とその管理手段を体系的に特定することで食品の安全性を確保する科学に基づいたシステムです。 HACCP 管理システムは、食品の安全性を確保するために最終製品の検査に頼るのではなく、予防に重点を置いています。あらゆる HACCP システムは、機器設計の革新、処理技術やテクノロジーの発展に適応できます。 HACCP は、あらゆるタイプの食品会社に適した、シンプルで簡単、合理的かつ効果的な管理システムです。

III. 定義

このガイドラインに含まれる用語と定義は次のとおりです。

1. 危害分析: 関連する危害とこれらの危害を引き起こす情報を収集および評価し、どの危害が食品の安全性に重大な影響を与えるか、したがって HACCP 計画で対処する必要があるかを判断するプロセスを指します。

2. 前提条件プログラム: 適正製造規範 (GMP) や衛生標準操作手順 (SSOP) など、HACCP システムの実装に関する基本的な操作仕様を提供します。

3. 重要管理点 (CCP): 管理措置を実施できる手順を指します。 このステップは、食品安全上の危険を防止および排除し、あるいは許容レベルまで低減するために重要です。

4. 適正製造規範 (GMP): 食品の安全性と品質を確保するために策定された、食品製造プロセス全体にわたる一連の対策、方法、および技術要件です。食品製造会社は、最終製品の品質が基準を満たすことを保証するために、優れた製造設備、合理的な製造プロセス、完璧な品質管理、厳格な検査システムを備える必要があります。

5. HACCP チーム: HACCP 計画の策定を担当する作業グループ。

6. 衛生標準操作手順 (SSOP): 食品衛生の品質を確保するために、食品会社が食品加工プロセス中に従うべき操作基準。具体的な分野としては、水の安全性、食品接触面の状態と清潔さ、交差汚染の防止、手洗いと消毒、トイレ設備の維持管理、不純物混入の防止、有毒化学物質の表示、保管、使用、従業員の健康、昆虫やげっ歯類の駆除と管理などが挙げられます。

7. フロー図: 特定の食品加工または製造プロセスにおけるすべてのステップを連続的に説明したものを指します。

8. 重大な危険: 発生する可能性があり、消費者に許容できない危害を引き起こす可能性があります。発生する可能性と重大性があります。

9. 危険: 健康に悪影響を及ぼす可能性のある生物学的、化学的、または物理的な要因または状態を指します。

10. HACCP 計画: 食品の生産、加工、販売など、食品チェーンのすべての段階で食品の安全性にとって重要な危害が管理されるように、HACCP の原則に基づいて作成された一連の文書。

11. ステップ: 製品の初期加工から最終消費までの食品チェーン(原材料を含む)におけるポイント、手順、操作、または段階を指します。

12. 制御（名詞）：正しい操作手順が遵守され、制御基準が満たされている状況を指します。

13. 管理（動詞）：HACCP 計画で確立された管理基準を確保し、維持するために必要なすべての措置。

14. 制御ポイント (CP): 生物学的、化学的、または物理的な要因を制御できるポイント、ステップ、またはプロセス。

15. 管理措置: 食品安全上の危害を防止または排除する、あるいは許容レベルまで低減できるあらゆる措置または行動。

16. CCP 決定ツリー: 管理ポイントが重要管理ポイントであるかどうかを判断するために使用される一連の質問。

17. 許容限界: 許容レベルと不許容レベルを区別する標準値。

18. 動作限界: 限界値よりも厳しく、逸脱のリスクを減らすためにオペレーターが使用する基準。

19. 逸脱: 重要な制限を満たせなかったことを指します。

20. 是正措置: 重要管理点 (CCP) の監視により重要管理点が管理外であることが判明した場合に講じられる措置。

21. 監視: 重要管理点 (CCP) が管理されているかどうかを評価するための管理指標の計画的かつ継続的な観察またはテスト。

22. 検証: HACCP 計画の各要素が有効であることを確認します。

23. 検証: HACCP 計画が正しく実施されているかどうかを判断するために使用される監視以外の方法、手順、テスト、評価を指します。

上記内容は、HACCPシステム認証とその適用ガイドラインの紹介です。本内容についてご不明な点がございましたら、ウェブサイト上のオンライン相談を通じて詳細なお問い合わせをいただくか、電話で弊社の工場検査コンサルタントとやりとりすることができます。コンサルタントは、工場検査指導経験に基づいて、貴工場に適した工場検査プランを提供します。